Formado em direito, o acaso fez Leo Marigo descobrir sua verdadeira vocação (e paixão): abrir restaurantes. Nos últimos 20 anos, ele construiu uma história que acumula grandes cases de sucesso, aprendeu a tratar sonhos como negócio e conquistou seu espaço como restaurateur respeitado em uma das principais cidades gastronômicas do mundo, São Paulo. Hoje, Leo é sócio do Grupo Evvai, do Daje Roma, do Allez-y Café, do Rendez-Vous e da Petros Greek Taverna.
Tudo começou no início dos anos 2.000, quando o jovem recém-formado em direito percebeu que não era essa a carreira que queria seguir. “Na época, minha prima e meu tio estavam abrindo o segundo endereço de seu restaurante e me ofereceram para cuidar do espaço enquanto eu decidia qual caminho seguir. Eu adorei o trabalho e, no mesmo ano, comecei a faculdade de gastronomia”, conta.

De lá, ele foi para uma empresa de eventos até que surgiu a oportunidade de trabalhar na inauguração do Hotel Fasano, primeiro atendendo aos pedidos do room service, depois como supervisor turnante, responsável por cobrir a folga de todos os supervisores. Passando por diversas áreas do hotel, Leo teve ali sua primeira grande escola.

“Fiquei pouco mais de três anos por lá até que um cliente me chamou dizendo que tinha um hotel em Santa Catarina e que precisava de um suporte para conseguir entrar no Relais & Château”, conta Leo sobre o convite para trabalhar como gerente de alimentos e bebidas no Ponta dos Ganchos Exclusive Resort, um dos principais resorts de luxo do país, localizado em Governador Celso Ramos, a cerca de uma hora de Florianópolis.

E foi ali que Leo teve alguns dos grandes aprendizados de sua carreira. Como o resort ficava em uma comunidade de pescadores, era difícil encontrar mão de obra para o hotel. “Entendi que não existe o funcionário ideal a menos que a gente ofereça capacitação.”

Assim, durante três meses, Leo liderou uma escola na comunidade com treinamentos focados no desenvolvimento local e nas necessidades do hotel. “Aprendi que nunca podemos deixar de qualificar a equipe. Anos mais tarde, levei isso para o Evvai e foi um dos diferenciais que fez a casa crescer”, afirma sobre a rotina constante de treinamentos e briefings diários com toda a equipe da casa paulistana.

Mas, antes de voltar a São Paulo, Leo ainda precisava passar por mais um importante marco de sua carreira: a inauguração do primeiro restaurante próprio. Na época, ele deixou o sonho falar mais alto e abriu a Sante Champagneria, em Florianópolis. “O jovem que só tinha trabalhado no mercado de luxo foi para um lugar que ele não conhecia, abrir uma champanheria”, diz sobre o espaço que não se encaixava onde estava inserido.

O grande aprendizado, porém, veio ao encerrar as atividades da Sante, três anos após a inauguração. Foi ali que Leo entendeu a necessidade de separar sonho e negócio e a importância de pausar um empreendimento quando ele não está indo bem – por mais que goste e acredite na ideia. Assim, ele fez as malas e voltou para a casa dos pais, na capital paulista.
O recomeço veio com muita vontade de fazer acontecer. Leo trabalhou com o Grupo Egeu como gerente no Mozza Bar – onde conheceu o chef Luiz Filipe Souza, do Evvai, foi consultor da inauguração do Barê, gerente do Loi Ristorantino e consultor no Sottovento Restaurante e no Kouzina.

Até que chegou o momento de voltar à sociedade de restaurantes e assumir o posto de sócio proprietário do Salvatore Loi Restaurante. Mas foi somente meses depois, quando a casa passou por uma nova reformulação que Marigo teve a oportunidade de fazer um negócio como acreditava que tinha de ser feito.

Junto com Luiz Filipe Souza, pensou em todo o conceito do Evvai, um fine dining que nasceu para ser casual, mas foi ganhando ares sofisticados conforme se ajustava às demandas da clientela. “A inauguração ganhou muita força por causa da curiosidade sobre o Luiz Filipe, que foi o braço direito do Loi por muitos anos e que assumiria a casa que havia sido deixada pelo chef italiano”, relembra Leo sobre o momento em que tiveram de lidar com a alta expectativa, ao mesmo tempo em que a mídia fortalecia o desejo do público em conhecer o novo espaço.

“Logo no primeiro ano de funcionamento, em 2017, recebemos a visita de um inspetor do Guia Michelin. Ele comeu no Evvai, pagou a conta e só então pediu para falar com o proprietário e com o chef. Quando se apresentou, vimos que ele estava com uma série de recortes de reportagens que falavam sobre a mudança de chef”, afirma.

A casa cumpriu o que prometia e foi citada no Guia Michelin São Paulo 2018. Um ano mais tarde, em 2019, o Evvai celebrou sua primeira estrela Michelin e a entrada no 50 Best Restaurants Latin America. “Eu sou inquieto e nessa hora percebi que o negócio já rodava sem mim. Então, terminei de implementar o Evvita, em 2020, e me afastei da operação da casa.”

De volta às consultorias, Leo foi para o Grupo +55 ajudar na implementação da Fazenda Churrascada. “Prestei consultorias também para casas em Brasília, Fortaleza e Recife, mas percebi que não estava feliz sem uma casa para chamar de minha.” Assim, em abril de 2021, Leo inaugurou o restaurante italiano Daje Roma e, dois meses depois, abriu o Allez-y Café, localizado no prédio da agência Betc Havas, onde também é responsável por todo o serviço para eventos, happy hour etc.

Em paralelo, Leo também fez parte da sociedade do Fat Cow, junto com o Grupo Evvai, e administra o Rendez-Vous. Por fim, no final de 2022, Leo se deparou com um ponto livre no quadrilátero do sol, em Pinheiros. “É um endereço que sempre acompanhei e que vi a oportunidade de estrear mais uma casa.” Assim, no início de fevereiro, a Petros Greek Taverna abriu as portas na região, servindo a cozinha grega tradicional.

Depois de duas décadas empreendendo na gastronomia, Leo conta que esse é um setor para profissionais e que não pode ser tratado como uma aventura. Além disso, vê o momento atual com demanda pelas comidas de verdade, em que não é preciso entender o que está no prato, apenas deliciar-se.

“O restaurateur tem grandes desafios. Um deles é fazer a leitura correta do que as pessoas estão almejando e acertar esse conceito no bairro onde as pessoas realmente querem aquilo. Outro desafio muito grande é montar equipe. Está cada vez mais difícil encontrar pessoas que enxerguem o restaurante como uma carreira e quando vemos alguém assim, valorizamos”, finaliza.